J'ai recommencé, et j'ai eu l'impression de mieux gérer la cuisson. La fois suivante, ma pâte était lisse. Ensuite, ils n'ont pas craqués. Puis j'ai vu la collerette. Et maintenant, ils sont ronds !
Alors surtout, avec les macarons, ne vous découragez pas. Retenez simplement qu'il vous faut de la patience, car ne comptez pas faire des macarons le matin et les manger le soir, préparez-les au moins deux jours avant. Il vous faut également du matériel, on ne fait pas de macarons "au feeling". Prêts ? Alors sortez vos maryses et vos poches à douille!
- des colorants alimentaires en poudre, mieux que les colorants liquides, vous pouvez aussi utiliser des colorants en pâte.
- des arômes alimentaires naturels, que je trouve très pratique pour aromatiser un peu une coque ou une ganache. Et puis un arôme, c'est 0 calorie supplémentaire !
- des blancs d’œufs bio, séparés des jaunes au moins 3 jours avant (idéalement une semaine, pour l'élasticité).
- une poudre d'amande de qualité, qu'il faudra faire torréfier 10min à 150°C. Cela permet de la sécher un peu et de renforcer son goût.
- du papier sulfurisé siliconé (Ecopap), même si du papier sulfurisé classique suffit, le silicone permet de "détacher" plus facilement les macarons après la cuisson.
- une plaque à pâtisserie en aluminium perforée, pour que la chaleur passe. Mais ça fonctionne également avec une plaque à pâtisserie classique, sans avoir besoin d'en "empiler" plusieurs.
- pour débuter, un gabarit pour étaler les macarons. Il existe des gabarits en silicone, qui permettent de s'entraîner à la poche à douille, puisqu'il y a des petits rebords qui retiennent la pâte.
- des poches à douille jetables
- une maryse
- une corne (facultatif, mais utile pour "pousser" la pâte dans la poche à douille)
- un fouet électrique ou un robot pâtissier.
- un thermomètre à sucre (pour les recettes faites avec une meringue italienne)
- une balance précise, la pesée est une des étapes les plus importantes !
- un tamis fin ou un chinois, éventuellement un mixeur.
Maintenant que vous avez le matériel et des ingrédients de qualité, lancez-vous ! Pour la technique, soyez simplement patients. Pesez précisément les ingrédients, surveillez la cuisson du sucre de la meringue italienne (118°C, ni plus, ni moins!). Mélangez délicatement la meringue à l'amande, sans casser les blancs, en faisant de larges cercle avec la maryse de l'intérieur vers l'extérieur. L'appareil doit former un ruban sans être trop liquide. Pour la cuisson, c'est selon votre four. Pour moi, c'est 170°C pendant 12 minutes. Une fois les macarons garnis, laissez-les reposer au moins deux jours au frais, et sortez-les environ 2h avant de les dégustez.
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