Aujourd'hui, je partage avec vous les détails de la préparation des coques de macarons à la meringue italienne, que je préfère à la meringue française. Elle nécessite simplement un thermomètre, et avec le bon matériel (la liste ici !), vous obtiendrez des macarons parfaits !
1. Au moins deux jours avant (et idéalement 1semaine), pesez les blancs d’œufs dans 2 récipients différents. les couvrir de film étirable et percez de petits trous à l'aide de la pointe d'un couteau. Cela va les rendre plus élastique et donnera un meilleur rendu.
2. Commencez par peser séparément tous les ingrédients.
3. Faites torréfier l'amande : étalez-la sur une feuille siliconée sur une plaque à pâtisserie puis passez-la au four 10 minutes à 150°C.
4. Pendant ce temps, préparez une poche à douille, un gabarit et des feuilles siliconées de 40cm x 30cm. Enfoncez votre doigt dans la douille. Quand vous remplirez la poche, l'appareil ne coulera pas !
5. Attendez un peu que l'amande tiédisse, puis passez-la au mixeur avec le sucre glace pendant env. 30 secondes.
6. Tamisez le mélange sucre glace-amandes. Ne gardez pas les morceaux d'amandes qui peuvent rester.
7. Dans une première pesée de blancs d’œufs, ajoutez le colorant en poudre et mélangez.
8. Versez les œufs sur le mélange sucre glace-amandes, sans mélanger.
9. Préparez la meringue italienne. Pour cela prévoyez autour de votre feu un verre d'eau, un pinceau alimentaire, un fouet électrique ou un robot pâtissier et une maryse. Versez l'eau dans une casserole, puis le sucre. Posez le thermomètre dans la casserole. Faîtes cuire à feu moyen. Quand le sirop bout, mouillez les bords de la casserole avec un pinceau : cela évite la cristallisation du sucre. Lorsque que le thermomètre atteint 115°C, commencez à battre au fouet électrique ou au robot la seconde pesée de blancs d’œufs à vitesse maximale. A 118°C, stoppez la cuisson du sucre, et versez le sirop sur les œufs qui continuent de monter. Battre encore 1 min à vitesse maximale, puis 2min à vitesse moyenne. Laisser ensuite tiédir (<50°C).
10. Versez la meringue sur le mélange sucre glace-œufs.
11. Macaronner : rabattre la pâte du milieu vers les bords tout en tournant la jatte sur elle même. Quand elle commence à briller, elle est prête. Elle doit former un léger ruban en retombant, sans être trop liquide : il faut qu'elle se tienne à la cuisson !
12. Remplir la poche à douille et dresser les macarons à l'aide de votre gabarit.
14. Enfournez 12 minutes à 170°C, en entrouvrant rapidement le four aux 8ème et 10ème minutes de cuisson, pour évacuer l'humidité du four.
15. A la fin de la cuisson, passez un coup d'éponge humide sur votre plan de travail, faites glisser la feuille de silicone. Laissez refroidir 1 à 2min et décollez les macarons. La feuille silicone permet de les détacher sans qu'ils collent. Dessous, ils sont plats et lisses.
16. Formez des paires de coques, en trouvant celles de mêmes formes et mêmes tailles, c'est plus facile avec un bon dressage !
16. Formez des paires de coques, en trouvant celles de mêmes formes et mêmes tailles, c'est plus facile avec un bon dressage !
17. Garnissez-les, et gardez-les au frais au moins 24h avant de dégustez !
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