Macarons vanille-framboise

Des macarons ! Ça faisait longtemps... Depuis noël en fait, et depuis mon Kitchenaid. C'est vrai, ça facilite quand même, ça évite de jongler... Mais pas de panique, c'est faisable sans et vous trouverez ici le pas-à-pas  en images. Cette fois, j'ai utilisé une crème mousseline (terme technique mais niveau CM2, je vous rassure!) et des petites framboises pour la garniture.

Pour 80 coques ⌀3,5cms, soit 40 macarons:

Pour la garniture :

20cl de crème fleurette
1 feuille de gélatine
1 gousse de vanille
1 jaune d’œuf
20g de sucre
10cl de lait
10g de maizena
500g de framboises fraîches ou surgelées

Pour les coques :

200g de sucre glace

200g de sucre en poudre

200g de poudre d'amandes

50g d'eau

2 x 73g de blancs d’œufs liquéfiés

1 pointe de colorant rouge coquelicot

Pour le décor :
des petits cœurs en sucre rouge de Scrapcooking

1. Préchauffez le four à 150°C, pesez tous les ingrédients. Préparez la poche à douille et le gabarit. Torréfiez l'amande pendant 10min à 150°C.

3.  Une fois la poudre d'amande refroidie, mixez-la avec le sucre glace puis tamisez. Préchauffez le four à 170°C.

4. Mélangez les colorants et l'arôme dans la première pesée de blancs d’œufs (la couleur parait plus foncée avec l’œuf).

5.Versez les œufs colorés sur le mélange sucre glace-amandes. Ne mélangez pas !

6. Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre. Posez-y le thermomètre. Faites cuire à feu moyen. lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la 2nde pesée de blancs d’œufs. Quand le sirop bout, essuyez les bords de la casserole avec un pinceau humide. Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu. Versez sur les blancs qui continuent de monter. Continuez de fouetter à grande vitesse pendant 1 minute, puis passez à vitesse moyenne pour deux minutes. Laissez refroidir la meringue (50°C).

7. Avec une maryse, incorporez la meringue dans le mélange sucre glace-amandes en rabattant la pâte du centre vers les bords de la jatte. Faites tourner la jatte sur elle-même. Ajustez la couleur si vous le souhaitez, pareil pour le goût si vous avez utilisé un arôme. (au KitchenAid : 10 secondes sur la vitesse 2 avec la feuille)

8. Quand la pâte commence à briller, elle est prête. Elle doit retomber.

9. Dressez à l'aide de la poche à douille, et laissez crouter 30minutes. Je dresse 28 coques sur une feuille de 30*40cm. Décorez les coques avant de les enfournez.

10. Enfournez 12 minutes à 170°C (entre 160°C et 180°C selon votre four). Ouvrez rapidement le four aux 8eme et 10eme minutes de cuisson, pour évacuer l'humidité.

11. Passez un coup d'éponge sur votre plan de travail pour l'humidifier et faites-y glisser vos macarons. Laissez-les refroidir 1 ou 2 minutes avant de les décoller et de les mettre par paires.

12. Préparez la crème mousseline pour garnir les macarons : Fouettez la crème fleurette jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme. Ouvrez la vanille en deux et extrayez les graines de la gousse. Dans une casserole, faîtes chauffer la moitié du sucre, la maïzena, le lait et les graines de vanille. La crème va épaissir. Dans un saladier, battez le jaune d’œuf et le reste du sucre. Mouillez avec un peu du mélange de lait, puis incorporez au reste de la casserole. Faîtes chauffer jusqu'à ébullition, puis faites refroidir, par exemple en posant la casserole sur des glaçons. Incorporez alors le beurre en fouettant vivement. Mettez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 min, puis essorez-la et faîtes la fondre au bain marie. Ajoutez y un quart de la crème préparée auparavant et mélanger. Ajoutez le reste de la crème et retirez du bain-marie. Ajoutez la chantilly et incorporez avec une maryse en soulevant la crème.

13. Posez une framboise sur une coque, puis formez une couronne de crème mousseline autour à l'aide d'une poche à douille. Refermez avec une deuxième coque, et laissez au frais pour 24h. La crème mousseline ne se conserve pas longtemps, il faudra donc les déguster rapidement ensuite (ça, c'est le plus facile ;))