Macarons praliné

J'avais envie d'un macaron au pralin mais je n'ai pas trouvé de recette qui me plaisait. Je suis donc partie sur ma recette de coque habituelle, et ai fait une ganache montée à base de pralin... Un vrai régal !!

Préparation : env. 3h

Cuisson : 3 x 12 min.

Repos : 24h mini.

Pour 80 coques ⌀3,5cms, soit 40 macarons:

Pour la ganache montée :

100g de pralinoise

60g de crème fraîche liquide

140g de crème fraîche liquide bien froide (quelques minutes au congélateur)

Pour les coques :

200g de sucre glace

200g de sucre en poudre

200g de poudre d'amandes

50g d'eau

2 x 73g de blancs d’œufs liquéfiés

1 cuillère à café de cacao non sucré
1 pointe de colorant brun caramel
15g de pralin (environ)

Pour la recette en photo, consultez le pas-à-pas des coques.

1. La veille, commencez à préparer la ganache. Portez à ébullition les 60g de crème. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et couvrez pour 3 minutes. Mélangez, puis ajoutez le reste de crème bien froide. Versez dans un plat à gratin, et couvrez au contact de film alimentaire.

2. Le jour J : Préchauffez le four à 150°C, pesez tous les ingrédients. Préparez la poche à douille et le gabarit. Torréfiez l'amande pendant 10min à 150°C.

3.  Une fois la poudre d'amande refroidie, mixez-la avec le sucre glace puis tamisez.

4. Préchauffez le four à 170°C. Dans une première pesée d’œufs, ajoutez la pointe de colorant.

5. Versez cette première pesée d’œufs et le cacao non sucré sur le mélange sucre glace-amandes. Ne mélangez pas !

6. Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre. Posez le thermomètre. Faites cuire à feu moyen. lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la 2nde pesée de blancs d’œufs. Quand le sirop bout, essuyez les bords de la casserole avec un pinceau humide. Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu. Versez sur les blancs qui continuent de monter. Continuez de fouetter à grande vitesse pendant 1 minute, puis passez à vitesse moyenne pour deux minutes. Laissez refroidir la meringue (50°C).

7. Avec une maryse, incorporez la meringue dans le mélange sucre glace-amandes en rabattant la pâte du centre vers les bords de la jatte. Faites tourner la jatte sur elle-même. 

8. Quand la pâte commence à briller, elle est prête. Elle doit retomber.

9. Dressez à l'aide de la poche à douille, et décorez de pralin puis laissez crouter 30minutes. Je dresse 28 coques sur une feuille de 30*40cm.

10. Enfournez 12 minutes à 170°C (entre 160°C et 180°C selon votre four). Ouvrez rapidement le four aux 8eme et 10eme minutes de cuisson, pour évacuer l'humidité.

11. Passez un coup d'éponge sur votre plan de travail pour l'humidifier et faites-y glisser vos macarons. Laissez-les refroidir 1 ou 2 minutes avant de les décoller et de les mettre par paires.

12. Battez comme une chantilly la crème préparée la veille.

13. Garnissez les coques avec la ganache montée, réservez au frais au moins 24h.