Préparation : env. 3h
Cuisson : 3 x 12 min.
Repos : 24h mini.
Pour 80 coques ⌀3,5cms, soit 40 macarons:
Pour la ganache montée :
100g de chocolat noir60g de crème fraîche liquide entière
140g de crème fraîche liquide entière bien froide
Pour les coques :
200g de sucre glace
200g de sucre en poudre
200g de poudre d'amandes
50g d'eau
2 x 73g de blancs d’œufs liquéfiés
3 cuillères à soupe de cacao non sucré
Pour la recette en photo, consultez le pas-à-pas des coques.
1. La veille, commencez à préparer la ganache. Portez à ébullition les 60g de crème. Ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et couvrez pour 3 minutes. Mélangez, puis ajoutez le reste de crème bien froide. Versez dans un plat à gratin, et couvrez au contact de film alimentaire.
2. Le jour J : Préchauffez le four à 150°C, pesez tous les ingrédients. Préparez la poche à douille et le gabarit. Torréfiez l'amande pendant 10min à 150°C.
3. Une fois la poudre d'amande refroidie, mixez-la avec le sucre glace puis tamisez.
4. Préchauffez le four à 170°C.
5.Versez une première pesée d’œufs et le cacao non sucré sur le mélange sucre glace-amandes. Ne mélangez pas !
6. Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre. Posez le
thermomètre. Faites cuire à feu moyen. lorsque le sirop atteint 115°C,
commencez à monter en neige la 2nde pesée de blancs d’œufs. Quand le
sirop bout, essuyez les bords de la casserole avec un pinceau humide.
Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu. Versez sur
les blancs qui continuent de monter. Continuez de fouetter à grande
vitesse pendant 1 minute, puis passez à vitesse moyenne pour deux
minutes. Laissez refroidir la meringue (50°C).
9. Dressez à l'aide de la poche à douille, et laissez crouter 30minutes. Je dresse 28 coques sur une feuille de 30*40cm.
10. Enfournez 12 minutes à 170°C (entre 160°C et 180°C selon votre four). Ouvrez rapidement le four aux 8eme et 10eme minutes de cuisson, pour évacuer l'humidité.
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