Macarons au citron

Macarons, Macarons, Macarons... Encore une recette ! Oui, mais au citron s'il vous plaît !

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Préparation : env. 3h

Cuisson : 3 x 12 min.

Repos : 24h mini.

Pour 80 coques ⌀3,5cms, soit 40 macarons

Pour la crème au citron :

150g d’œufs entiers frais (environ 3 œufs)
160g de sucre en poudre
le zeste d'un citron non traité
105g de jus de citron (environ 3 petits citrons)
230g de beurre
65g de poudre d'amandes

Pour les coques :

200g de sucre glace 
200g de sucre en poudre 
200g de poudre d'amandes
50g d'eau
 2 x 73g de blancs d’œufs liquéfiés
 4g de colorant en poudre jaune citron
 Quelques gouttes d'arôme naturel citron (facultatif)

Pour la recette en photo, consultez le pas-à-pas des coques.

1. La veille, commencez à préparer la crème au citron. Prélevez les zestes des citrons lavés et séchés. Frottez les dans le sucre. Mélangez le jus de citron, le sucre au citron, les œufs dans une jatte. Posez-la dans un bain marie. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit à 83°C (attention, ça prend un peu de temps...), le mélange est alors crémeux. Retirez du feu et faire refroidir à 60°C. Incorporez le beurre en morceaux. Fouettez jusqu'à ce que la crème soit lisse, puis mixez 10minutes (idéalement avec un mixeur plongeant). Versez dans un plat à gratin et collez au contact d'un film transparent. Laissez reposer jusqu'au lendemain.

2. Préchauffez le four à 150°C, pesez tous les ingrédients. Préparez la poche à douille et le gabarit.

3. Torréfiez l'amande pendant 10min à 150°C. 

5. Préchauffez le four à 170°C. Une fois la poudre d'amande refroidie, mixez-la avec le sucre glace puis tamisez.

6. Mélangez les colorants et l'arôme dans la première pesée de blancs d’œufs (la couleur parait plus foncée avec l’œuf).

7. Versez les œufs colorés sur le mélange sucre glace-amandes. Ne mélangez pas !

8. Versez l'eau dans une casserole, puis ajoutez le sucre. Posez le thermomètre. Faites cuire à feu moyen. lorsque le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige la 2nde pesée de blancs d’œufs. Quand le sirop bout, essuyez les bords de la casserole avec un pinceau humide. Quand le sirop atteint 118°C, retirez la casserole du feu. Versez sur les blancs qui continuent de monter. Continuez de fouetter à grande vitesse pendant 1 minute, puis passez à vitesse moyenne pour deux minutes. Laissez refroidir la meringue (50°C).

9. Avec une maryse, incorporez la meringue dans le mélange sucre glace-amandes en rabattant la pâte du centre vers les bords de la jatte. Faites tourner la jatte sur elle-même. Ajustez la couleur si vous le souhaitez, pareil pour le goût.

10. Quand la pâte commence à briller, elle est prête. Elle doit retomber.

11. Dressez à l'aide de la poche à douille, et laissez crouter 30minutes. Je dresse 28 coques sur une feuille de 30*40cm.

12. Enfournez 12 minutes à 170°C (entre 160°C et 180°C selon votre four). Ouvrez rapidement le four aux 8eme et 10eme minutes de cuisson, pour évacuer l'humidité.

13. Passez un coup d'éponge sur votre plan de travail pour l'humidifier et faites-y glisser vos macarons. Laissez-les refroidir 1 ou 2 minutes avant de les décoller et de les mettre par paires.

14. Mélangez la crème au citron préparée la veille avec la poudre d'amandes.

15. Garnissez les coques avec cette crème.

16. Réservez au frais au moins 24h.